Cultura do Vinho

Como se formam os sabores e os aromas nos vinhos?

23 de julho de 2012

Essa é uma questão que todo enófilo tem interesse em desvendar. Muitos não acreditam que podemos ter tantas descrições de sabores e aromas nos vinhos como se lê em várias obras de autores do assunto.
Concordo que existem exageros, mas neste caso estaremos falando dos famosos enochatos! E nem todos estão nessa turma, realçar com elegância atributos de um bom vinho é aceitável, mas com inteligência e sem passar para o lado da utopia.
 
Quando citei nas últimas colunas a importância da Biologia e da Química para a produção dos vinhos, foi com intenção de chamar a atenção exatamente de como estes importantes atributos de um vinho são influenciados por estes processos.
Quando me refiro a natureza e suas influências na produção de uvas apropriadas a produção de bons vinhos, estive enfatizando a Biologia.

A Química entra exatamente aqui no assunto de hoje. Para início de conversa nem teríamos o álcool do vinho sem a fermentação alcoólica, um processo onde uma reação química acontece com participação de leveduras. Mas não é só isso, durante a fermentação do mosto e  nas etapas seguintes, e até mesmo dentro da garrafa, aqueles nutrientes retirados do solo pela planta e transferido aos frutos, lembram-se da última coluna? Eles são elementos químicos! Juntamente com os outros que já são próprios das uvas, começam a reagir entre si, daí formando os diversos sabores e aromas do vinho, eles nada mais são do que substâncias, entre elas, os ácidos voláteis, que também estão presentes na natureza nos frutos, nas flores, nas ervas e especiarias, enfim, nos descritores que nos referimos quando degustamos um vinho e criamos a analogia.

Muitos também são oriundos da interação entre o vinho e a madeira das barricas de carvalho onde são guardados os vinhos por um certo tempo. Isto é feito com finalidade de amadurecimento, de aportes de aromas e sabores desejáveis, de maior complexidade e estrutura para o vinho ali guardado. Tudo explicado pela Química. É só levar a laboratório estes produtos da natureza e isolar bioquimicamente as substâncias responsáveis pelos descritores e comprovaremos serem as mesmas presentes nos vinhos.

O produtor de vinho que ama o que faz comemora quando estas reações expressam nos sabores e aromas o que o território dele tem de melhor, tem de típico, isto é realmente uma mensagem que o bom vinho traz!

Bom, a partir de agora vamos deixar estes tópicos de base para voltar aos assuntos da atualidade do mundo do vinho e seu lado prático. Até a próxima!

tony@enotecadecanterbc.com.br